BAB VI
PEMBAHASAN
Uji Benedict
Uji Benedict digunakan untuk menentukan monosakarida dan disakarida yang
mengandung grup aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula akan
mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Sampel yang akan diuji adalah
sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa. Kontrol positif ditandai jika
terbentuk warna hijau, kuning atau endapan merah bata. Dari hasil pengamatan, hanya
sukrosa yang menunjukan kontrol negatif Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi
oleh pereaksi Benedict sedangkan glukosa, fruktosa, dan maltosa menunjukan
kontrol positif. Berdasarkan literatur Contoh
monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa dan disakarida seperti
sukrosa, laktosa, dan maltosa. Pada hasil pengamatan menunjukan kontrol positif
sedangkan maltosa merupakan gula oligosakarida yang tersusun dari 2 molekul
glukosa yang berikatan α (1,40 glikosida). Berarti telah terjadi kesalahan
dalam melakukan praktikum, kemungkinan kesalahan yang terjadi terdapat pada praktikan
yang kurang teliti dalam meneteskan sampel sehingga tercampur dengan gula
monosakarida.
Uji Barfoed
Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida dengan disakarida yang
dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk
menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida
(Eaton,1980). jika terbentuk warna
biru setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif. Pada hasil
pengamatan semua sampel menunjukan kontrol positif, baik sukrosa maupun
maltosa. Jika dilihat berdasarkan literatur tentu saja sebagian hasil
pengamatan ini menunjukan hasil yang salah. Gula pereduksi berdasarkan
literatur adalah glukosa dan fruktosa. Sedangkan sukrosa maupun maltosa bukan
gula pereduksi walaupun sukrosa tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom
karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida
tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi
rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi.
Uji
Selliwanoff
Uji Selliwanoff
digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa.
Ketosa dan aldosa
berbeda pada penyusun keton atau aldehyd. Jika gula mengandung
keton maka itu adalah ketosa, sedangkan jika mengnadung adehid maka itu adalah aldosa. Tes ini berdasar atas jika dipanaskan keton
akan lebih cepat terdehidrasi dibanding aldosa.
Pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa
glukosa dan maltosa menunjukan kontrol negatif sedangkan sukrosa dan fruktosa
menunjukan kontrol positif. Jika dibandingkan dengan literatur, pengamatan ini
menunjukan hasil yang benar. Yang membedakan antara gula ketosa dan aldehid
terdapat pada senyawa CH2OH yang terikat pada struktur. Jika pada
ketosa senyawa CH2OH terikat pada kedua kutubnya sedangkan pada
aldosa senyawa CH2OH hanya terikat pada satu kutub saja.
Kemanisan
Relatif Sakarida
Berdasarkan hasil pengamatan, gula yang memiliki tingkat
kemanisan tertinggi hingga terendah adalah glukosa, sukrosa, fruktosa dan maltosa.
Tingkat
kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa
Gula
|
Tingkat
kemanisan
|
Gula
|
Tingkat
kemanisan
|
Sukrosa
|
100
|
D-Mannitol
|
69
|
Galactitol
|
41
|
D-Mannosa
|
59
|
D-Fruktosa
|
114
|
Raffinosa
|
22
|
D-Galaktosa
|
63
|
D-Rhamnosa
|
33
|
D-Glukosa
|
69
|
D-Sorbitol
|
51
|
Gula
invert
|
95
|
Xylitol
|
102
|
Laktosa
|
39
|
D-Xylose
|
67
|
Maltosa
|
46
|
Keterangan :
10 % larutan
Jika diurutkan
berdasarkan literatur di atas, gula yang memiliki tingkat termanis adalah
fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa. Jika dibandingkan dengan hasil
pengamatan yang didapat, sangat-sangat jauh berbeda. Kemungkinan yang terjadi
adalah karena para Quality Controler terhadap gula memiliki selera yang berbeda
terhadap tingkat kemanisan gula sehingga menghasilkan nilai yang berbeda.
Identifikasi
Pati Secara mikroskopik
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Frksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang
tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang
dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia
pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut
menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan
(Widodo et al. 2005). Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam
proses produksi dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang
selanjutnya akan menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (La Ega
2002). Sifat fungsional pati yang penting adalahkemampuan
mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan
kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu dibentuk oleh pati selama
pemanasan (Swinkels 1985 dalam Honestin 2007).
Pemberian air pada pati memicu terjadinya
gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan
mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan
ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas
granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati
terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik
kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya
kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus
naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.
Penentuan
Kadar Metoksil
Pektin
merupakan polimer dari asam D–galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α–1,4
glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami
esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini
disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Pektin secara alami merupakan bagian dari tanaman, yaitu
jenis koloid yang membentuk jaringan sel rantai panjang, terikat pada
hemiselulosa, α selulosa dan komponen lain.
Kadar
metoksil ditentukan dengan menggunakan titran NaOH 0,1 N. Lalu setelah tercapai
titik akhir titrasi, volume NaOH dihitung sehingga dengan menggunakan rumus
seperti pada hasil pengamatan didapat kadar metoksil pada masing-masing sampel.
Dari hasil pengamatan, pektin memiliki kadar metoksil lebih besar daripada
pepaya. Sampel yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan sampel yang mempunyai kadar metoksil rendah larut dalam alkali
atau oksalat. Proses kelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan, dan dengan
pemanasan juga dapat diperoleh pektin yang lebih banyak daripada tanpa
pemanasan. Pektin dalam larutan akan mengendap jika di tambahkan etanol dalam
jumlah tertentu.
Penentuan
Kadar Pektin Sebagai Kalsium Pektat (Metoda Gravimetri)
Sampel yang digunakan sebagai
kalsium pektat adalah mangga, papaya, jam strowberry, dan orange. Terlebih
dahulu semua sampel diblender. Lalu ditambahkan dengan 200 ml HCl 0,05 N.
setelah itu panaskan dalam penangas air. Pemanasan dilakukan selama 1 jam
karena dalam waktu 1 jam kalium pektat dapat tereksitasi dan larut didalam air.
Setelah selesai dipanaskan, filtrat tadi
disaring menggunakan kertas saring dengan tujuan untuk mendapatkan pektin
dimana pektin itu akan mengendap di kertas saring. Lalu larutan yang telah
melewati proses filtrasi dititrasi dengan NaOH sampai terjadi titik akhir
titrasi yaitu perubahan warna menjadi merah. Tetapi sebelumnya, ditambahkan indikator
PP 1%.
Setelah didiamkan selama 12 jam,
ditambahkan larutan asam asetat dengan tujuan pengasaman agar larutan dapat
bereaksi ketika diberi larutan CaCl. Pemberian CaCl pada larutan dimaksudkan
agar terbentuk Cl- pada sampel sehingga jika ditetesi dengan AgNO3
akan terbentuk endapan AgCl dengan
reaksi :
AgNO3
+ Cl- → AgCl + NO3-.
Larutan sampel kemudian disaring dan
endapannya dicuci dengan menggunakan air panas, lalu ditambahkan AgNO3
sebanyak 1-2 tetes jika masih terbentuk endapan berwarna putih berarti larutan
sampel masih mengandung Cl-.
Jika
tidak ditemukan lagi adanya endapan, lakukan pegeringan endapan didalam oven.
Endapan tersebut ditempelkan di spatula karena jika ditaruh langsung kedalam
oven maka sampel akan menempel pada oven. Kemudian dilakukan penimbangan netto.
Gelatinisasi Pati
Sampel yang digunakan untuk proses
gelatinisasi adalah tepung tapioka yang dilarutkan dalam 50 ml air dengan
konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Keempat konsentrasi larutan tepung tapioka
dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi pada mikroskop. Pada larutan
tapioka dengan konsentrasi 5% proses gelatinisasi terjadi ketika suhu mencapai
80°C. Hal ini ditandai dengan terjadinya pemisahan antara gel bagian bawah
berwarna bening dan atasnya putih keruh. Sedangkan pada larutan tapioka dengan
konsentrasi 10%, gelatinisasi mulai terjadi pada suhu 73°C larutan berubah
semua menjadi gel. Pada kosentrasi 15% dan 20 % terjadi pada suhu 93°C dan
85°C.
Dalam teori disebutkan bahwa pada tapioka
proses gelatinisasi terjadi pada suhu 52°-64° C dan suhu gelatinisasi
tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan atau makin besar
konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu
kekentalan tidak berubah, bahkan kadang-kadang turun. Hal ini berbeda dengan
percobaan, dapat dikarenakan karena tidak tepat dalam membuat konsentrasi
larutan, terlalu lama dalam mencari objek di mikroskop sehingga suhu larutan
berubah sehingga pengamatan terhadap proses gelatinisasi dapat berbeda.
LAMPIRAN JAWABAN DAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya sebelum
dilakukan uji kuantitatif pada sakarida perlu dilakukan uji kualitatif dulu ?
Jawab:
Karena pengujian
kualitatif dapat menimbulkan reaksi berupa perubahan warna atau adanya endapan
yang menandakan jenis gula pereduksi atau bukan, sehingga uji kualitatif selalu
dilakukan sebelum melakukan uji kuantitatif terhadap sakarida.
2. Jenis gula mana yang paling manis dan yang
paling tidak manis?
Jawab:
§ Jenis
gula yang paling manis : Fruktosa
§ Jenis
gula yang paling tidak manis : Laktosa
a. Menurut
anda mengapa fruktosa sering dipakai sebagai pemanis untuk mereka yang ingin
menurunkan berat badan?
Jawab: Karena fruktosa mempunyai rasa
yang manis serta mudah dan cepat diserap oleh usus kecil manusia.
3. Menurut
anda apakah fungsi dari larutan iodium ?’
Jawab: Iodium digunakan sebagai
penganalisa adanya pati atau tidak
4. Dengan
polisakarida manakah larutan iodium bereaksi ?
Jawab: iodium dapat bereaksi dengan
larutan polisakarida amilosa
5. Garanula
pati manakah berukuran terbesar ? terkecil ?
Jawab: Terbesar : kentang dan Terkecil :
jagung
6. Apa
sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan?
Jawab:
Karena
apabila pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam granula sehingga
terjadipembengkakan granula. Dan biasanya pada suhu 600 C dan pada
suhu 800 C sol tersebut sudah sangat mengental
7.
Jelaskan proses yang
terjadi pada pembuatan ongol – ongol?
Jawab:
Proses yang terjadi pada pembuatan ongol – ongol adalah proses
gelatinisasi pati. Dimana pada saat tepung tapioka bersama gula jawa direbus
dengan air lama kelamaan akan mengental. Ini dikarenakan air terperangkap ke
dalam granula pati pada tepung tapioka. Dan granula pati pada tepung tapioka
mengalami pembengkakan.
a. Apa
sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan?
Jawab:
Karena
apabila pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam granula sehingga
terjadipembengkakan granula. Dan biasanya pada suhu 600 C dan pada
suhu 800 C sol tersebut sudah sangat mengental
b.
Jelaskan proses yang
terjadi pada pembuatan ongol – ongol?
Jawab:
Proses yang terjadi pada pembuatan ongol – ongol adalah proses
gelatinisasi pati. Dimana pada saat tepung tapioka bersama gula jawa direbus
dengan air lama kelamaan akan mengental. Ini dikarenakan air terperangkap ke
dalam granula pati pada tepung tapioka. Dan granula pati pada tepung tapioka
mengalami pembengkakan.
8.
Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk
mendispersikan pati?
Jawab:
Digunakan larutan magnesium sulfat karena larutan ini bersifat asam
sehingga tidak akan diserap oleh granula pati, dan granula pati tidak akan
mengalami pembengkakan. Dan larutan tidak akan mengental, dan kita dapat dengan
mudah memisahkan antara amilosa dan amilopektin.
9.
Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin?
Jawab:
Perbedaan antara amilosa dan amilopektin adalah amilosa merupakan rantai
lurus dari polisakarida yang mempunyai ikatan a-(1,4)-D-glukosa dan mempunyai polimer yang lebih besar dari dua puluh
sehingga apabila direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna biru.
amilosa adalah fraksi dari pati yang larut. Sedangkan amilopektin adalah
polisakarida yang mempunyai rantai cabang dan pada titik tertentu terdapat
ikatan a-(1,6)-D-glukosa.
amilopektin mempunyai polimer yang kurang dari duapuluh sehingga apabila
direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Amilopektin adalah
fraksi yang tidak larut.
BAB
VII
KESIMPULAN
1. Berdasarkan
uji Benedict, yang termasuk gula monosakarida adalah glukosa dan fruktosa
sedangkan gula oligosakarida adalah sukrosa dan maltosa.
2. Berdasarkan
uji Barfoed, yang termasuk gula pereduksi adalah glukosa dan Fruktosa.
3. Berdasarkan
uji Seliwanof, yang termasuk gula keton adalah sukrosa dan fruktosa, sedangkan
aldosa adalah glukosa dan maltosa.
4. Berdasarkan
tingkat kemanisan relatif, Jika diurutkan gula yang memiliki tingkat termanis
adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa
5. Bentuk
granula-granula setian jenis pati berbeda-beda.
6. Kadar
metoksil pektin lebih tinggi dari kadar metoksil papaya.
7. Pati
kentang memiliki granula-granula lebih besar dibanding sampel lain.
8. Makin kental larutan atau makin
besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar